Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e accorciando il gambo, che andrà pelato e lasciato attaccato oppure conservato per la cottura. Immergili man mano in acqua acidulata con il limone. Apri delicatamente le foglie fino a creare uno spazio centrale. In una ciotola mescola la mollica di pane sbriciolata con il pecorino romano, l'aglio tritato finemente, il prezzemolo, la mentuccia, una presa di sale, una macinata di pepe e circa due cucchiai di olio extravergine. Il composto deve risultare morbido e leggermente umido.

Farcisci generosamente il centro dei carciofi e distribuisci parte del ripieno anche tra le foglie più aperte. Disponi i carciofi in posizione verticale in un tegame stretto, aggiungi i gambi, versa sul fondo l'acqua e il restante olio, quindi copri con il coperchio. Cuoci a fuoco dolce per circa 40-50 minuti, controllando di tanto in tanto che il fondo non si asciughi e aggiungendo poca acqua se necessario. I carciofi saranno pronti quando il cuore risulterà tenero e una foglia interna si staccherà facilmente. Lasciali riposare qualche minuto e servili caldi o tiepidi con il loro fondo di cottura.