Affetta finemente i cipollotti rossi, compresa la parte verde più tenera, e falli appassire a fuoco dolce in una casseruola con l'olio extravergine e 20 g di burro per circa 10 minuti, mescolando spesso, fino a renderli morbidi senza farli scurire. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti, quindi sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente. Inizia la cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta e continua ad aggiungerlo man mano che viene assorbito, mescolando regolarmente.

Dopo circa 16-18 minuti il riso sarà al dente e cremoso; togli allora la casseruola dal fuoco, aggiungi il restante burro e il pecorino grattugiato, quindi manteca energicamente fino a ottenere una consistenza morbida e all'onda. Assaggia, regola eventualmente di sale, completa con una generosa macinata di pepe nero e servi immediatamente.