Lava accuratamente la cima di rapa Quarantina, eliminando le parti più dure degli steli. Porta a ebollizione una pentola d'acqua leggermente salata e sbollenta le foglie e le infiorescenze per 2-3 minuti. Scolale e trasferiscile immediatamente in acqua fredda per preservarne il colore verde brillante. Una volta raffreddate, strizzale delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso.

Versa nel frullatore la cima di rapa, le mandorle, il pecorino grattugiato, la scorza di limone e, se gradito, lo spicchio d'aglio. Aggiungi metà dell'olio e frulla a scatti brevi. Prosegui incorporando il restante olio fino a ottenere una crema morbida e omogenea. Assaggia e regola di sale, pepe e, se piace, un pizzico di peperoncino.

Il pesto è pronto per condire circa 320 g di pasta. Prima di amalgamarlo alla pasta, tieni da parte un po' dell'acqua di cottura e aggiungine qualche cucchiaio al pesto per renderlo più cremoso. È ottimo anche su bruschette, crostini, focacce, patate lesse o come condimento per cereali come farro e orzo.