Mettere a bagno i fagioli dolico in abbondante acqua fredda per almeno 10-12 ore. Trascorso il tempo di ammollo, scolarli e sciacquarli accuratamente. In una casseruola capiente scaldare l'olio extravergine di oliva e far appassire a fuoco dolce la Cipolla Borettana, la Carota Flakke e il Sedano Pascal, tutti tagliati a piccoli cubetti, insieme allo spicchio d'aglio leggermente schiacciato. Quando il soffritto risulterà morbido e profumato, aggiungere i fagioli dolico, mescolare per qualche minuto e incorporare la passata di pomodoro, il rosmarino e l'alloro. Versare il brodo vegetale caldo o l'acqua, portare a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 60 minuti, mescolando occasionalmente.

Aggiungere quindi le patate tagliate a cubetti e il Cavolo Nero di Toscana privato della costa centrale più dura e tagliato a strisce sottili, continuando la cottura per altri 25-30 minuti, fino a quando i fagioli saranno teneri e le verdure ben amalgamate. Eliminare il rosmarino e l'alloro, regolare di sale e pepe e schiacciare con un cucchiaio una piccola parte dei fagioli direttamente nella pentola per conferire maggiore cremosità alla preparazione senza perdere la consistenza rustica del piatto. Servire la zuppa ben calda accompagnata dal pane tostato e completare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.